Hablar de Guadalajara siendo de la Ciudad de México es, por decir lo menos, un deporte extremo. Su rivalidad es parte del imaginario colectivo, ya sea en el fútbol, en la música o en la cocina. Me encanta caminar por el centro histórico de la Perla tapatía y apreciar la vida cotidiana en las cuatro plazas alrededor de la majestuosa catedral, con sus agujas neogóticas. Este espectáculo no le pide nada a muchos de los que han sucedido en el teatro Degollado. Admiro su diversidad arquitectónica y las historias detrás de cada piedra, como las del palacio de gobierno y su mural Lucha social, de José Clemente Orozco. Atesoro esa imagen desde la infancia, así como el recuerdo de las tortas ahogadas que, desde 1959, ofrece don Ignacio el Güero Saldaña en su emblemático local El Güerito. 

Si no comes una torta ahogada no puedes decir que viniste a Guadalajara, comentó sonriendo mientras yo intentaba respirar por la enchilada y tuve que comprobar que mi alma seguía pegada a mi cuerpo. La torta se hace con birote salado, un pan sin levadura heredado por el panadero belga Camille Pirotte, quien llegó a la ciudad con las tropas imperiales en 1864. El birote se unta con frijoles refritos y se rellena con carnitas de cerdo fritas en manteca al estilo Jalisco. Se ahoga en una salsa de chile de árbol de Yahualica (Capsicum annuum) hasta que saca burbujas y cuyo ingrediente principal tiene denominación de origen desde el 2018 en 11 municipios de Jalisco y Zacatecas. Puede ir con salsa de tomate aguada y cebolla desflemada en limón. Comí la que me dio el Güero, cuya versión compite con las historias de un campesino anónimo en torno a la invención de este manjar que llena de orgullo y de manchas la ropa. Luego de comerla te conviertes en un local instantáneo. Así ya puedes visitar el Instituto Cultural Cabañas, patrimonio cultural de la humanidad, en donde, creo, hacen descuento si muestras los dedos teñidos con salsa.