El taco sintetiza geografía, biología, cultura e historia de cada lugar donde se prepara, comparte y degusta. Es excusa y motivo, un medio y un fin. Uno de los más emblemáticos es el de carnitas y para muchos es el rey; también es punto de encuentro entre dos mundos pues celebra el inicio del mestizaje. 

Hernán Cortés trajo el cerdo (Sus scrofa domestica) a México. Tras la batalla decisiva contra los mexicas, el 13 de agosto de 1521, organizó un banquete en el que sirvieron carne de cerdo confitada en manteca, acompañada de tlaxcales, pan de maíz típico de los tlaxcaltecas. 500 años después, todos sabemos que las carnitas son de Michoacán y que las mejores son de Quiroga. Sergio Olivo lleva toda su vida haciéndolas. Es importante que se alimenten de puro maíz y que tengan máximo cinco meses de edad, explicó mientras sus manos separaban maciza, nana, costilla, buche, cuerito, nenepil, trompa, bofe, chamorro, panza, hígado, corazón o surtida, como yo los pedí, con un poco de todo. La hervimos en un cazo de cobre martillado acá cerca, en Santa Clara, y de acuerdo con la cantidad de grasa que traiga, le toma de tres a cuatro horas, dijo en su templo de la carretera 15, que parte a la mitad su pueblo natal, uniendo al lago de Pátzcuaro con el de Cuitzeo. Es el corazón de la meseta purépecha, donde Vasco de Quiroga quiso fundar su utopía, pero terminó convirtiéndose en un taco que, en el paladar, redefine los límites del placer. Aquí todos los días son de carnitas, comentó mi doctor antes de ofrecerme chile perón (Capsicum pubescens) con zanahoria y un chile de amor… de a mordidas, insistió, al plantarme un chile jalapeño (Capsicum annuum) en vinagre, para cortar la grasa. El limón y la salsa fueron opcionales. 

¿Cuáles son los mejores tacos de carnitas en Quiroga? Hay que probar todos aunque a mí me gustan los de Sergio Olivo (y que el resto diga misa).