Siempre supe que Puebla y los poblanos tienen algo especial. Su capital nació en el siglo XVI como una ciudad de españoles para españoles; se trataba de un suburbio para la nobleza novohispana cuajado con templos y monumentos vestidos de cantera y talavera en lo que antaño fuera la ciudad de Cuetlaxcoapan, que en náhuatl es donde las serpientes cambian de piel. 

Por ello la visité, porque deseaba conocer la casona donde elaboran la talavera poblana como hace casi 200 años. No hacemos antigüedades ni souvenirs, sino productos vivos, me explicó Michael Paulhus, director de Uriarte Talavera, una de las tres productoras de cerámica más importantes del mundo. 

Me fascinó el silencio del taller, en el que trabajan 125 artesanos con arena negra de Amozoc y blanca de Tecali; pinceles con pelo de burro y hornos centenarios. Seguimos la tradición al pie de la letra, afirmó Michael. La técnica data del siglo XVI y procede de los artesanos de la ciudad española Talavera de la Reina, en Toledo, y que en Puebla se enriqueció con las de la cerámica china, la italiana y las autóctonas, por ello la Unesco la reconoció como patrimonio cultural intangible de la humanidad. 

Caminé por el centro histórico, que se suma a la lista de patrimonios. El orgullo caracteriza a esta ciudad que comandó, durante más de dos centurias, el territorio entre los puertos de Veracruz y Acapulco y en donde la arquidiócesis de Puebla tuvo un papel fundamental, pues intermedió el comercio de especias, técnicas e historias ultramarinas transportadas por la Nao de China o Galeón de Manila, la ruta comercial con mayor duración en la historia del mundo. 

Eso hizo de Puebla la fuente para la evolución del mestizaje y ese encuentro de mundos es el origen de nuestro mole, me dijo el chef Ángel Vázquez mientras servía la versión más auténtica de su mole en un plato de talavera, en su restaurante Augurio. Puebla no podría ser más mestiza.