Tampico se ubica en un laberinto de ríos y lagunas en la región Huasteca que desdibuja las fronteras entre Veracruz y Tamaulipas. Antes del amanecer llegué al club de yates donde esperaba el chef Ángel García, tercera generación de cocineros jaibos. En su embarcación iniciamos un viaje por los ríos Pánuco y Tamesí en busca de jaibas (Callinectes sapidus), una suculencia endémica del golfo de México. Los buques y la aduana que mandó construir Porfirio Díaz cuando Tampico era el mayor puerto exportador de petróleo en el continente nos despidieron. Navegamos entre manglares hasta una inmensa laguna. La jaiba es el símbolo de Tampico, nuestro equipo de fútbol son las Jaibas Bravas. Al igual que los camarones, tienen un sabor de acuerdo al sitio de su origen, comentó Ángel. Levantamos las trampas encarnadas el día anterior y descubrimos la voracidad de estos crustáceos que se defienden con tremendos pellizcos. Luego de aprender sobre su anatomía y la forma de manipularlas sin perder los dedos, visitamos la cooperativa de pescadores que provee al chef. Busco el producto más fresco y de mejor calidad, explicó al desembarcar en un sitio donde cocían camarón de río con sal de mar. Los desayunamos con cáscara y unas tiras de robalo blanco (Centropomus undecimalis) rebozado que nos ofreció Álan Gallardo, presidente de la cooperativa fundada por su padre. Allí la pesca es identidad. De vuelta en Tampico entré hasta la cocina de El Porvenir, la embajada gastronómica tampiqueña, un sitio donde se está mejor que enfrente, como cuenta la anécdota de mi abuelo Jesús, dijo Ángel, refiriéndose al cementerio vecino del restaurante que cumplirá 100 años como referente obligado en el país. Me enseñó a cocinar las jaibas y las cenamos en compañía de su padre, el creador de la jaiba a la Frank, receta secreta que lleva pulpa de jaiba, mantequilla, crema ácida, queso crema, ajo, sal y pimienta, servida en tortillas de queso y con mucho amor.